食物是生物体生长，活动，保持良好的身体状态和生命进程所必需的营养物质来源。因此不少人认为食物就是由一系列的天然化学物质组成，然而并不是所有这些物质都是有营养的，相反有些会破坏营养价值，甚至是有毒的。事物在生产和加工过程中都有意或无意地加入了化学物质，厨房里食物的烹调和储藏同样会新生出各种各样的化学成分，它们有些是有毒性的，有些是有益处的，有些则对人体几乎没有影响。
食物和营养毒理学是一门研究食物中化学物质，特别是那些有可能危害人体健康的化学物质的复杂性的学科。食物中的化学物质会与人体体液以及饮食中的其他成分反应，从而给人体带来有害或者有益的影响。食物和营养毒理学跨越了许多学科，比如营养学、毒理学、流行病学、食物科学、环境卫生、生物化学、生理学。
本书广泛概述了食物中那些有可能无害人体健康的化学物质，包括受环境污染或具有天然毒性或带有食物添加剂的食物对人类健康的影响，外包装中的化学物质向食物中转移，以及食物加工过程中产生的食品污染物的持久性。本书分章节介绍营养过剩对人体的负面作用，污染物对营养利用的影响，食物有毒物的代谢，以及机体对这些有毒物的生物学防卫机制，不但讲述了毒理学的一般原则，而且借用少权威性参考资料加强阐述解食物中的有毒物质及其传播和给人体带来的疾病。通过学习本书，读者能够更深入掌握食物有毒物的原则和预防，以及食物安全性规则方面的知识。本书可以作为营养、食物科学、环境、毒理学方面的高年级本科生和研究生的教材，也可为营养，环境卫生和科学以及医药科学方面的专家参考。
作者简介：
Stanley T. Omaye: 现为美国内达华州大学人类和社会科学学院营养系教授，1991至1996年曾任该系主任。Omaye教授于1968年在加州大学获化学学士学位，1975年在太平洋大学获邀理学硕士学位，后来在加州大学获得生物化学和营养学博士，1975到1976年成为加州灵长类动物研究中心博士后。1976到1980年，Omaye教授成为旧金山研究中心营养系应用营养方面的首席，1983到1987年任旧金山西部人类营养中心农业系的项目带头人，1980到1983年成为伯克利西部地区研究中心的营养学家，1987到1989年成为毒理学的助力首席研究员。Omaye教授现在同时为美国营养学院，西部药理学协会，美国毒理学学院，毒理学协会，美国营养研究院，美国药理学和实验治疗学协会和食物工艺学研究院的成员。Omaye教授发表了160多篇论文，为毒理学，实验生物和医学以及营养和环境医学协会的编辑。
本书目录：
第一部分：基本概念
第一章： 食物和营养毒理学概述
第二章： 毒理学一般原则
第三章： 毒性的影响因素
第四章： 评估食物安全性的实验室方法：毒理学测试方法
第五章： 食物安全性评估：遵从规则
第六章： 风险
第七章： 食物和营养毒理学中的流行病学
第八章： 胃肠道生理学和生物化学
第九章： 毒物的代谢和排泄
第十章： 食物的不耐受和敏感
第二部分：食物中的毒物
第十一章：细菌毒素
第十二章：动物毒素和植物毒素
第十三章：真菌毒理学
第十四章：营养物质中的毒素
第十五章：寄生生物，病毒和朊病毒
第三部分：食物污染和安全性
第十六章：食物残余
第十七章：食物添加剂，色素和香料
第十八章：食物辐射
第十九章：多环芳香烃和其他产物
第二十章：现代世界中的食物安全问题
(武汉大学生命科学学院 唐娴)